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细品火锅进化史 那些年那些趣事

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发表于 2012-2-13 10:18:49|来自: | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自重庆 来自 重庆铜梁县


  寻找重庆火锅50强创新篇



重庆老火锅馆
    2月10日,本报联合大渝网、天涯重庆、重庆一百度发起的“寻找重庆火锅50强”活动一推出,网友的热情像火锅一样麻辣鼎沸。一天之内,“试吃团”QQ群迅速满员,达到了200人的上限,网友还跟帖推荐了100多家火锅店。足以证明,火锅在重庆网友心中不可撼动的地位。

    火锅作为重庆城市名片之一,是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌,山城重庆的火锅进化历程,活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。



    清末民初


    无毛肚不火锅


    重庆火锅早期叫“毛肚火锅”,更早的叫法是指小贩挑火炉担子而烫食的“水八块”。


    11日,重庆火锅研究所所长聂赣如告诉记者,清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来。挑夫们在担头置一泥炉,炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格,吃若干块,算若干钱,经济划算。


    聂赣如认为,创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”,是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。火锅从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
   
发表于 2012-2-13 10:19:54|来自: | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 重庆铜梁县

传统火锅用具
  

    抗战时期


    高凳矮桌埋头吃


    抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施普通的因陋就简,高档的陈设雅致。


    11日,重庆知名文化人张老侃告诉记者,当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。


    这些高档火锅店,因陈设典雅而扬名山城。店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘。张老侃告诉记者,因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。




    上世纪80年代


    流行几家人“打组合


    上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。聂赣如说,几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。


    据张老侃介绍,小桌子镶四人,大桌子镶八人,不镶满不点火。“要是来个美女,巴心不得让座位拉来‘镶起’,但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的,坐你旁边,心头就冒包。”


    张老侃表示,镶起吃有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽,一坐两小时的无赖客,二是增加上座率,节省天然气。“第三,有利于爱情速配。”张老侃笑称,自己认识一对夫妻,就因在“好又来”火锅馆镶起吃结下姻缘。“因锅中间的格格有洞眼,女的一片鳝鱼梭到男的格子里去了;争吵,谈判,讨价还价,结果男的赔偿她两片毛肚。秋波一闪间便定了终身。”




发表于 2012-2-13 10:20:48|来自: | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 重庆铜梁县
   

“三拖一”便宜而美味的年代,让网友们怀念不已。(资料图片)




   上世纪90年代


    “三拖一”让人怀念


    到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?就有了不少猜测的版本。


    张老侃表示,其中一个版本,要从吃火锅的“吃”字说起。朋友打堆,想吃火锅,谁开口谁请客啊!但这被请之人还得“假巴意思”忸怩一番,于是请客之人就动手拖,硬把你拖进火锅馆。三个拖一个,四个拖两个,久之成为业界行话,“三拖一”或者“四拖二”。但是,十个有九个重庆人都清楚,看似古怪的“三拖一”,指菜的价钱,荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代,让网友们怀念不已。





    如今


    锅底14种,渐有小资情调


    近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。


    国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄表示,从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出7个类型14种锅底。2001年重庆火锅协会成立后,诞生了一批著名的老火锅品牌,重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多市民的需求。




发表于 2012-2-13 10:21:35|来自: | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 重庆铜梁县
   

抗战时期的重庆火锅老照片


    解读


    火锅反映了


    “热烈豪放”的城市性格


    “火锅反映出了典型的重庆民风,与重庆热烈、豪放的城市性格相通”。重庆知名文化人张老侃表示,火锅符合重庆人热情、豪放、直爽、喜好群聚的民风。在热辣辣的气氛中,围炉开怀畅叙,其乐融融。因此,味美实惠、用料讲究、氛围和谐,是火锅从码头陋巷登上大雅之堂的原因。


    从文化的角度上讲,重庆火锅蕴涵着健康、平等、和谐、包容的理性,而这一切又为美味所吸引、为热闹所包容,这正是它最吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸,杯盘相碰,欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上,能够感受到整个城市的奔放和热烈。




   

抗战时期,一家毛肚火锅开堂。


    进展


    200位“好吃狗”


    加入试吃团


    本报2月10日推出“寻找重庆火锅50强”活动以来,网友们纷纷跟帖加群参与了进来。截止到本报发稿前,已有200位“好吃狗”加入了我们的“寻找重庆火锅50强”212654434QQ群,天涯重庆和大渝网上的跟帖也已经盖到了100多楼,共有超过100家火锅店被大家推荐。网友们不仅推荐了他们心中的地道的重庆火锅,还分享了他们以前吃火锅遇到的有趣经历,“好吃狗”们的“战绩”遍布重庆各个区县。本报试吃团还没启动,不少网友就邀约结伴“先吃为快”。


    “一起去吃火锅啊!”网友“司令”说,通过“寻找重庆火锅50强”QQ群(212654434),他们已经约到了10多个人,相约14日这天一起去吃火锅过情人节呢。





发表于 2012-2-13 12:47:34|来自: | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 重庆
现在都不吃辣的了,胃也遭不住了
发表于 2013-12-1 13:34:42|来自: | 显示全部楼层 | IP未知 来自 Invalid
学习下
发表于 2014-1-8 15:08:53|来自: 手机版 | 显示全部楼层 | IP未知 来自 Invalid
我了个去,顶了

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