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发表于 2012-3-29 15:59:36|来自：
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| 来自重庆 来自 重庆铜梁县
做菜时候，往往要把蔬菜焯烫一下，尤其是在凉拌菜的时候，可以使成菜颜色更加鲜艳，口感也会爽脆许多。有些菜还会去掉涩味，异味，还有草酸（草酸会和钙作用形成草酸钙沉淀，使钙流失），比如菠菜~但是焯水也可能会增加水溶性营养元素的流失，看来焯烫也有很多学问，你会科学得焯烫吗？
一：在没有沸腾的水中，不要急于焯烫。
很多亲们，在焯烫蔬菜时，等不及，看水快开了，就把蔬菜放进去了（偶也干过这个事情，后来专为这个去查看了下才知道不对）。蔬菜中含有VC，但是蔬菜组织细胞中也含有氧化酶，可以加速VC的氧化，尤其是在60~80度的水中，氧化酶的活性最高，会加速VC的氧化，使VC流失~
正确的做法是：一定要等到水沸腾后，水量要多，速度要快，尽量把蔬菜全部埋进水里，以隔绝氧气短时间焯烫，减少营养素的流失。
二：只用清水焯烫是不合适的。
正确的做法是在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐。这样由于浓度和压力的问题，可以使水溶性的营养素流失的速度减慢。这个是物理问题~应该。
三：焯烫过后的蔬菜不经过冷处理。
焯烫过后的蔬菜如果直接捞起沥干，没有经过冷处理，会使营养素流失。因为刚经过焯烫的蔬菜，温度较高，从水中捞起后与空气中的氧气接触，会产生热氧作用，营养素会继续流失。
正确的做法是：焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热，以减少营养素的流失。
总结：应该用大量煮沸的微淡盐水绝氧短时间焯烫，烫好后捞出过冷水，尽快加工食用。这样方可保营养素最少量的流失。
这个是偶因为担心焯烫过程中营养流失的问题，特地关注仔细查阅学习后进行的总结，希望对各位爱家爱美食爱学习的亲们有所帮助~
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