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川菜精华:川菜的24种常用味型

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重庆新东方烹饪 发表于 2018-10-11 14:13:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。

味型特点:麻、辣、咸、鲜、烫兼备

2、酸辣味型:

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。

味型特点:醇酸微辣,咸鲜味味浓

3、泡椒味型:

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。

味型特点: 泡辣椒鲜香微辣,略带回甜

4、怪味味型:

因集众味于一体,各味平衡而又十分特别,故以“怪”字褒其味妙。

味型特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调

5、糊辣味型:

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点

味型特点:香辣咸鲜,回味略甜

6、红油味型:

有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。

味型特点:辣而不燥、香气醇和绵长

7、家常味型:

此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,

味型特点:咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香

8、鱼香味型:

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。

味型特点:咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁

9、荔枝味型:

荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。

味型特点:酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口

10、咸鲜味型:

咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,

味型特点:本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香

11、甜香味型:

甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,

味型特点:纯甜而香,香甜可口,醇和优美

12、烟香味型:
13、椒麻味型:
14、蒜泥味型:
15、五香味型:
16、糖醋味型:
17、咸甜味型:
18、陈皮味型:
19、酱香味型:
20、姜汁味型:
21、麻酱味型:
22、椒盐味型:
23、香糟味型:
24、芥末味型:
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